In rete di articoli sulla salamoia ne trovate a iosa e quindi non sarò certo io a dirvi come farla e con quali ingredienti.
Ricordo solo alcuni punti importanti:
– 5% di sale (50 grammi ogni litro di acqua)
– da 0% a 5% di zucchero di canna (va a gusti in base alla preparazione)
– spezie a piacere (le secche previa bollitura/infusione, agrumi a freddo)
– al massimo 24h (che sono ideali, 12h spesso sono un pò poche)
– RIGOROSAMENTE IN FRIGORIFERO A +4°C pena proliferazione batterica
– una volta terminato il processo, BUTTATE VIA la salamoia. Assolutamente non va usata. Mai in nessun caso.
Dietro consiglio altrui io mi sto trovando bene con questo metodo. Attenzione che se fate la bollitura, la salamoia va preparata diverse ore prima perchè dovrà raffreddarsi.
– La carne in frigorifero da almeno 24h a +4°C così sarà fredda.
– Stabilita la quantità di acqua che mi serve (abbondate sempre: spesso scoprirete a posteriori che ve ne serve di più e quindi diventa poi un problema fare altra salamoia) ne prendo circa il 10% e la congelo in cubetti. Nel mio congelatore ho sempre dei contenitori di cubetti per il ghiaccio di cui per ognuno sono 0,15 lt di acqua e mi regolo di conseguenza. Questo mi servirà per abbassare velocemente la temperatura quando immergerò la carne nella salamoia per evitare che prenda una botta di caldo. Si può anche prendere parte dell’acqua (magari la metà) e metterla 24h prima in frigorifero a +4°C così si raffredda.
– Se ho intenzione di usare spezie secche (bacche ginepro, grani pepe, foglie di alloro/rosmarino/timo, stecche di cannella, radice di zenzero, aglio e chi più ne ha ne metta), inserisco il sale e l’eventuale zucchero e le spezie con l’acqua in una pentola (tutta l’acqua o solo la metà se l’altra metà è in frigorifero a raffreddarsi), poi la scaldo arrivando quasi a bollore. Appena prima del bollore spengo (così si disperdono meno gli aromi) e lascio tutto in infusione coperto per circa mezz’ora. Poi con una schiumarola tolgo tutte le spezie e le butto. Ho fatto letteralmente un infuso di spezie e il profumo sarà intenso. Nel contempo metto la pentola fuori sul balcone a raffreddarsi (in questo momento è Novembre e ci sono 8°C fuori).
Se uso agrumi o altri aromi delicati, li inserisco a salamoia fredda altrimenti gli aromi si volatilizzerebbero velocemente.
– Una volta raffreddata, integro la salamoia con la restante acqua messa precedentemente in frigorifero e/o con i cubetti di ghiaccio in modo da abbassare la temperatura e arrivare il più possibile vicino ai +4°C. In questo momento avrò raggiunto la quantità totale di salamoia che avevo calcolato.
– Inserisco la carne in un contenitore (pentola, box di plastica, etc.) o in sacchetto di plastica (meglio due sacchetti uno dentro l’altro per essere sicuri di non allagare il frigorifero) come ad esempio i sacchetti IKEA richiudibili o sacchetti gelo per freezer e aggiungo la salamoia sino a coprire completamente la carne. Io uso il sacchetto e lo inserisco poi in un contenitore così da mantenere la forma e nel contempo scongiurare allagamenti: risparmio sulla quantità di salamoia (perchè nel sacchetto ne andrà di meno rispetto all’uso di un contenitore rigido) e non rischio disastri.
– E ora tutto in frigorifero a +4°C per 12h-24h
Per finire una ricetta per una salamoia alla birra che ho trovato gradevole per gli stinchi di maiale.
Dosi per 4 stinchi inseriti poi in due sacchetti di plastica (2 stinchi per sacchetto).
Ingredienti:
- 1.2 lt di acqua + 1.3 lt di birra chiara (due bottiglie da 66cl) non eccessivamente alcoolica (io ho usato una banale Poretti chiara 5° non filtrata da pochi Euro). Totale dei liquidi: 2.5lt. La birra la conserverò in frigorifero a +4°C e invece userò i 1.2lt di acqua per la bollitura delle spezie secche
- 125gr sale (5% sul totale dei liquidi)
- 125gr di zucchero di canna (sempre 5% sul totale dei liquidi)
- Spezie a piacere: bacche di ginepro, pepe in grani, 4 foglie di alloro, mezza stecca di cannella, qualche pezzettino di radice di zenzero secca
- 2 sacchetti dove inserirò gli stinchi (2 stinchi per sacchetto)
0.2 lt di acqua li metto nel congelatore per farli ghiacciare (in realtà userò dei cubetti di ghiaccio già congelati) e pongo i restanti 1.0lt di acqua in una pentola.
Aggiungo il sale, lo zucchero e tutte le spezie e riscaldo rimestando ogni tanto con un cucchiaio. Arrivo a poco prima della bollitura (diciamo sui 90°C).
Lascio in infusione per 30 minuti e poi tolgo le spezie.
Metto a raffreddare sul balcone/cantina/… (ci vorranno diverse ore).
Una volta che si è raffreddata, aggiungo il ghiaccio e la birra fredda che era in frigorifero arrivando così al totale di 2.5lt di liquidi che mi ero prefissato.
In ognuno dei due sacchetti aggiungo due stinchi e metà della salamoia e poi tutto in frigorifero per 12h-24h.