RUB ?!

Quando iniziai circa un anno fa ad interessarmi del mondo griglie, BBQ ed affini ci misi un pò a comprendere cosa fosse un “rub”. Questo mondo talvolta è un pò misterioso, costellato da termini strani e nessuno che ti spiega il loro significato dando spesso tutto per scontato. Meno male che ci sono i motori di ricerca 😉
Il RUB è semplicemente una miscela di spezie, più o meno polverizzate, che viene spolverata in modo generoso sulla carne, pesce o altro.

Lo scopo è quello di insaporire gli strati superficiali (le molecole odorose però hanno grande dimensione e penetrano per pochissimo al di sotto della superficie della carne) e di formare con la cottura il cosidetto “bark”, ossia la gustosa crosticina superficiale (bark = corteccia).

Infatti spesso uno degli ingredienti dei RUB è lo zucchero, che dona sapore e aiuta nella formazione del bark.
In realtà noi italiani il rub lo usiamo spesso: un fine trito di erbe aromatiche (rosmarino, timo, pepe, salvia…) con aggiunto del sale …. ed ecco un ‘rub mediterraneo’. In realtà andrebbero usate solo spezie (o erbe aromatiche) secche e polverizzate per evitare che con il calore brucino. Quindi se avete sul balcone un pò di erbe aromatiche, fatele seccare, sbriciolatele con un macinaspezie elettrico (= macinacaffè) ed usatele.

Con la cottura le spezie sprigionano i loro aromi donando gustosi sentori al cibo.

Di ricette di rub credo ne esistano tante quante siano le stelle in cielo (cercate con Google e avrete di che sbizzarrivi), ma ci sono dei capisaldi.
Uno di questi è sicuramente il RUB #18 di Gianfranco Lo Cascio (uno dei più grandi griller italiani) che si accompagna ottimamente con il maiale. Io lo adoro.
INGREDIENTI:

  • 120g di Paprika dolce
  • 50g di Sale
  • 20g di Aglio in polvere
  • 15g di Cipolla in polvere
  • 5g Pepe bianco
  • 5g di Pepe nero
  • 5g di Origano in polvere
  • 6g di Semi di finocchio in polvere
  • 20g Zucchero grezzo di canna in polvere

Tritate tutto finemente e miscelate per bene. Si conserva per molto tempo (anche mesi). Qui trovate altre sue ricette.

Ma se cospargo la spezia sulla carne, magari usando un salino o un colino, non se ne va via ? Trucco: massaggiate la carne con un poco di olio (poco, 1 cucchiaino o poco più) oppure di senape oppure di acqua: questo strato umido farà da collante facendo aggrappare il rub alla carne come l’insetto sulla carta moschicida.
I profumi e sentori dei rub in genere sono specifici a seconda dell’alimento che vanno a ricoprire. Ma è sempre una questione di gusti personali. Quindi sperimentate e divertitevi. Mal che vada avrete sicuramente una pizzeria da asporto vicino a casa. Ad esempio l’altro giorno ho usato un mix già pronto chiamato “Cayun” (cipolla, paprika dolce, peperoncino, aglio, zenzero, sale, pepe bianco, pepe nero, timo, origano) su del manzo e non mi è piaciuto: troppo piccante e rovinava il sapore della carne. Però i miei invitati hanno leccato anche i piatti. Mah !

Esistono dozzine di rub già pronti premiscelati. Cercate su Amazon e … buoni acquisti. E se volessi comprare le materie prime e miscelarle in casa ? Qui ho fatto un pò di fatica perchè al supermercato trovate i soliti piccoli contenitori come quelli della Ducros: poca scelta e prezzi folli. I venditori di quantità rilevanti vendono solo a Partite IVA. Quindi trovare aziende che vendono spezie al dettaglio non è stato facile. Alla fine ho trovato MondoSpezie di Cologno Monzese (MI) che vende al dettaglio e spedisce in tutta Italia. Hanno una vasta scelta a prezzi interessanti. Es. se il boccettino di Ducros (40gr) di paprika mi costa 2,80€ , qui mezzo chili di paprika mi costa 7€. E mezzo chilo mi basta per un anno. Ed hanno anche delle Miscele Gourmet già pronte.

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