Pulled pork #2 (no foil)

Nel mio precedente articolo avevo documentato la mia interpretazione del Pulled Pork (maiale sfilacciato). Il risultato, ripetuto più volte, è sempre stato apprezzato. Magari non perfetto (manca l’affumicatura data dal BBQ) ma perfettibile giocando con rub diversi e, perchè no, iniezioni.
Però mi son detto “In rete si trovano molte ricette (americane) di Pulled Pork senza uso di foil. Si può fare ?”. Considerando che se si evita l’uso del foil a questo punto basterebbe mettere il pezzo in forno/bbq e lo si dimentica sino alla cottura. Quindi per 7-9 ore sono libero di fare quello che voglio.

Ho deciso di agire in questo modo:
– uso del waterpan : una vaschetta di alluminio con acqua per aumentare l’umidità nel forno nella speranza di ridurre l’asciugatura della coppa
– iniezioni di componente liquida aromatica per dare ulteriore umidità e sapore
– cottura a 110°C anziché i precedenti 120°C
– incrocio di dita

Injection (anche qui ricetta scopiazzata dalla rete e adattata):

  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di salsa Worchestershire
  • 2 cucchiaini di aceto di mele
  • 5 cucchiai di succo di mela (attenzione: se lo trovate già zuccherato non mettete lo zucchero indicato sopra)
  • 3 cucchiai di rhum
  • 7 cucchiai di acqua

Inizio con la solita coppa da 1.5Kg come nell’articolo precedente e la tengo a temperatura ambiente per 3 h

Dopodiché preparo la mistura per le iniezioni e mi diverto una dozzina di volte a bucherellarla iniettando delicatamente e, mentre inietto, sfilo lentamente l’ago così da riempire il ‘canale’ di liquido.

Una bella asciugata ed è ora di una massaggiata con poca senape e poi del rub #18

E per finire in forno a 110°C con il waterpan

Ci sono volute 9 ORE per arrivare ad un decente 93°C (2 in più della volta precedente). Le ultime ore sono state uno stillicidio con incremento di temperatura di 1°C ogni 30 min. Ecco dove il foil fa la differenza. Comunque di liquidi nella tegliane sono rimasti in buona quantità. Pensavo evaporassero tutti invece…

A questo punto 20 minuti in forno ventilato a 170°C per asciugarla un pò

e poi ….. (paura paura paura) ….. SI PULLA !!

Appena pullata ho subito messo i suoi liquidi perchè la carne era … assetata. L’ho lasciata raffreddare (era per cena). Prima della cena ho messo salsa BBQ e poi in forno per un veloce riscaldamento.

Il risultato rispetto al precedente è poco diverso:
– La carne è leggermente più asciutta. Si pulla senza difficoltà (anche a 93°C) ma si vede che le fibre sono meno umide
– Il gusto dato dalle injection c’è e si sente. Anche troppo. Non so, c’è qualcosa che non mi convince. Un retrogusto troppo dolciastro. Unita la salsa BBQ invece ha cambiato completamente gusto ed era molto buono.

Dopo il riscaldamento pre-cena a 170°C devo dire che non era asciutto. A detta di chi aveva provato entrambe le versioni, erano praticamente identiche. I miei commensali hanno spazzato tutto. Forse forse, stranamente, questo sembrava come … più “lesso”. La carne precedente fatta con il foil era più “arrosto” e meno “bollito”. Forse la lunga cottura ha rovinato un pò le fibre.

Quindi che dire ? Che l’esperimento è riuscito ma per un risultato ottimale forse è meglio usare il foil. Ma anche foil il risultato è quasi identico.

 

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