Pulled Pork #1

Ok, ho un barbecue. A gas. Vivendo in un condominio se usassi il carbone/bricchette rischierei il linciaggio. Ed anche con il bbq a gas i rimbrotti arrivano puntuali.
Non lo uso quanto vorrei e per il quieto vivere condominiale spesso mi diletto con il forno elettrico. Del resto, più o meno, un BBQ è un forno con in più la possibilità di affumicare in un contesto sicuramente più coinvolgente che non un cubo di metallo e vetro connesso alla presa elettrica.

Ho chiesto lumi ai sempre responsivi frequentatori della pagina Facebook di BBQ4ALL e a Natale mi sono cimentato nel mio primo pulled pork, ossia il “maiale sfilacciato” molto comune negli U.S.A.
Vi dico subito che il risultato è stato buono e provoca dipendenza 🙂 quindi siete avvisati.

La ricetta originale americana prevede l’utilizzo di un taglio di maiale che sta a metà tra la spalla e la coppa (“Boston Butt”), taglio che in Italia non esiste. Quindi da noi si può usare la spalla intera (4-6 Kg) o molto più praticamente un bel pezzo di coppa di maiale (1-3 Kg). La coppa è più saporita ma ha meno collagene. La spalla è meno saporita ma con un pò più di collagene. Quindi nella cottura LOW&SLOW (L&S), ossia la cottura a bassa temperatura (110°C) e tempi lunghi (ore: 6-8-10-12….) la spalla dovrebbe risultare più morbida. Io ho ho cucinato la coppa (perchè comunque raramente mi servono più di 3 Kg di carne cucinata) e sfruttando il foil (“Texas Crutch”) il risultato è stato buono.

Un pezzo di coppa da 1.2Kg garantisce mediamente un pasto per 4 persone. La perdita in peso è circa il 40%, per cui da 1.2Kg di coppa una volta cotta otterremo circa 700gr di prodotto commestibile.
Dopo la cottura e l’operazione di “sfilacciamento”, si può mangiare così comè, in un panino o come suggerisce la vs. fantasia. In genere si accompagna ad una insalata di cavolo chiamata “coleslaw” o magari da riso Basmati, why not ? Il giorno dopo la coppa sfilacciata è ancora più buona (ideale quindi cuocerla il sabato e mangiarla la domenica).

NOTA: FONDAMENTALE, NE VA DELLA VOSTRA VITA: L’USO DI UN BUON TERMOMETRO. Perchè rischiate la vita ? Provate a servire in tavola a dei commensali affamati armati di coltello una schifezza. Poi ne riparliamo.

Ingredienti x 4 persone:

  • un pezzo intero di coppa di maiale 1.2 – 1.5 Kg
  • due cucchiai di senape
  • un cucchiaio di rub #18 di Gianfranco Lo Cascio
  • una teglia media di alluminio, anche usa-e-getta, carta trasparente da cucina e foglio di alluminio
  • salsa bbq
  • mezzo bicchiere scarso di succo di mela (o mela centrifugata) oppure birra oppure Coca-Cola

Setup forno elettrico:

  • per la cottura della coppa : statico sopra e sotto (no ventilato), 110-120°C, griglia al secondo supporto partendo dal basso
  • per l’asciugatura finale della coppa : ventilato a 160-180°C.

Tempo di cottura:
7-8 ore circa + 20-30 min circa per l’asciugatura. Se avete un buon forno ben coibentato non spaventatevi dai tempi: il consumo di energia elettrica sarà minimo viste le basse temperature in gioco.

Ecco il pezzo di coppa da 1.2 Kg in una teglia piccola di alluminio. Con un coltello affilato va eliminato l’eventuale grasso superficiale (“trimming”) perché comunque non si scioglierebbe e farebbe da barriera al calore causando una cottura disomogenea.

Si inizia massaggiando la coppa con la senape (se avete dei guanti usa-e-getta usateli) e poi con un colino o un spargispezie (o un salino) la si cosparge completamente di rub. La si ripone poi nella teglia di alluminio. La senape serve da “collante” per il rub. Al posto della senape c’è chi usa come collante un velo di olio d’oliva.
Poi si sigilla la coppa nella pellicola trasparente e la si ripone in frigo per 12 – 24 ore per dare modo agli aromi del rub di penetrare nella carne (marinatura a secco “dry-aging”). Questo passaggio è controverso perchè secondo gli ultimi studi la dimensione delle molecole odorose è grande e quindi NON PENETRANO assolutamente all’interno della carne. Forse per qualche decimo di millimentro. Quindi ok il rub ma tanto vale usarlo appena prima della cottura senza fare il “dry-aging” che sembra non servire a niente. Comunque sia questa volta ho fatto 24 ore di dry-aging.

Trascorse 12 – 24 ore la si toglie dal frigo e la si lascia riposare a temperatura ambiente per 2.0 – 2.5 h per dare modo alla carne di scaldarsi un po’. Trascorse le 2.0 – 2.5 h si accende il forno a 120° e lo si lascia stabilizzare per almeno una mezz’oretta cosicchè dopo 2.5 – 3.0 h si inserisce la teglia nel forno già caldo ed inizia la cottura a 110-120°C. Imperativo l’uso di un termometro inserito al centro del pezzo di carne e, se disponibile, un’altra sonda per monitorare la temperatura del forno.
Una ipotesi di tempistica potrebbe essere quella di preparare la carne con il rub il venerdì pomeriggio/sera, metterla in frigo, toglierla dal frigo sabato mattina presto e sabato in tarda mattinata si inizia la cottura. Poi la si mangia sabato sera oppure, meglio ancora, la domenica.
I sacri testi prevedono che per la cottura LOW&SLOW (L&S) la temperatura sia di 107°C . Cuocere la nostra coppa in un range di 110-120°C va benissimo. A 120°C i tempi di cottura saranno un poco più brevi.

Dopo circa 3 – 4 ore la T (temperatura al cuore, ossia al centro del pezzo di carne) è arrivata a circa 65°C – 70°C: è il momento di “passare in foil” (è il c.d. “Texas Crutch”), ossia si toglie la coppa dal forno (stando attenti a non scottarsi) staccando preventivamente la sonda del termometro dal termometro stesso per evitare di farlo volare per la cucina (la sonda NON va tolta dalla carne, va lasciata dentro). Se avete dei guanti sottili di lana o microfibra o seta, indossateli e sopra mettete poi dei guanti usa-e-getta così avete un minimo di isolamento termico alle dita (e non sporcate i guanti di lana). Si aggiunge nella teglia un mezzo bicchiere di succo di mela o birra o coca-cola (! si, proprio la Coca, dona un inaspettato ottimo sapore). Si avvolge la coppa e la teglia nel foglio di alluminio in modo da sigillarla come se stessimo creando una sorta di pentola a pressione o cartoccio. L’umidità rimarrà confinata all’interno. State attenti a sigillare bene il cavetto della sonda del termometro.

L’aumento di T si fermerà per una mezz’oretta per poi riprendere a salire anche se più lentamente di prima. Dopo i 90°C l’incremento di T è mooolto lento.
Arrivati ai 95 – 98°C dopo 7 h (o più) di cottura si toglie la coppa dal forno, si toglie il foil (e si butta) e si fa asciugare la coppa rimettendola nel forno direttamente sulla griglia con il forno stavolta ventilato a 160-180°C. In 20-30 min si forma una crosticina (“bark” = corteccia) dura e croccante. I liquidi presenti nella vaschetta li conserviamo gelosamente.

Dopo averla asciugata e tolta dal forno, andrebbe fatta riposare per 30 minuti coperta ma io personalmente non l’ho fatto e l’ho sfilacciata (“pullata”) subito senza problemi. La carne va sfilacciata mentre è ancora calda: si prendono due forchette e si ‘strappa’ la carne sfilacciandola. Le fibre dovrebbero separarsi meravigliosamente e la carne dovrebbe essere bella umida.

A questo punto agli ‘straccetti’ di carne aggiungiamo i liquidi di cottura conservati precedentemente e un pò di salsa BBQ e si da tempo alla carne di assorbire il tutto e reidratarsi. Pronta per essere mangiata o riscaldata il giorno dopo (in questo caso il giorno dopo aggiungo ancora un pò di salsa bbq) oppure di congelarla già partizionata a piacimento: scongelata sarà praticamente perfetta.

 

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