Carne: testi e link utili

La scienza approda in cucina. Eh si, tra i fornelli di miti da sfatare ce ne sono parecchi. Ancora oggi cuochi illustri e blasonati commettono degli errori ‘scientifici’ di non poco conto. Esempio: la carne va rosolata “per sigillarla”. Totalmente falso.
Non fate anche voi gli stessi errori: imparate. Per voi stessi e per i vostri commensali.

A personalissima mia opinione un buon testo da cui cominciare ad imparare qualcosa sulla carne è il libro di Dario Bressanini “La Scienza della Carne: La chimica della bistecca e dell’arrosto” : un testo interessante redatto da un chimico (Bressanini) con la passione per la cucina. Ho appena finito di leggerlo in formato Kindle e non è male (peccato per le immagini in bianco e nero). Questo libro vi aprirà gli occhi su cosa succede ad un pezzo di carne dal momento in cui la bestia viene macellata al momento in cui la mettete in bocca. Scoprirete che, se avete pazienza, potrete assurgere a grandi cuochi di fronte ai vostri commensali portando in tavola carni superbamente cucinate e dal costo irrisorio. Esempio: direste mai che dal biancostato, usato dai più solo come lesso e dal basso costo proprio perchè molto ‘tenace’, si ottiene una costina di manzo alla griglia da svenimento gustativo ? Basta avere 6-8 ore di pazienza……
Dopo la lettura molte lacune le avrete riempite ma se ne saranno aperte altre. Siete avvisati.

Dopo esservi acculturati potete dare fuoco ai carboni (o al gas) ed usare il vostro BBQ (o il forno di casa: il BBQ è fondamentalmente un forno con in più la capacità di affumicare) seguendo i dettami di Gianfranco Lo Cascio, probabilmente il più grande griller italiano, “Diventare grill master. La via italiana al barbecue” :

i cui estimatori, attivissimi, li potete trovare riuniti sotto i cappelli di BBQ4ALL e della rispettiva pagina Facebook

Se sapete l’inglese potete passare ore a leggere gli articoli di AmazingRibs.com

Direi che per oggi basta 🙂

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