Biancostato al forno #1

In realtà dovevano essere delle Beef Ribs, ossia le costine di manzo sulla falsariga delle costine di maiale. Avevo letto questa ricetta su AmazingRibs e stavo sbavando.

Purtroppo come al solito le offerte dei macellai nella mia zona sono ‘omologate’ e chiedere qualcosa di diverso diventa un problema. E quindi le costine di manzo non sono riuscito ad averle perchè vendute come scarti o alle industrie alimentari (es per il ripieno dei ravioli).
C’è di buono che dappertutto si trova il “biancostato” e per giunta a buon prezzo essendo considerato un pezzo povero buono solo per il lesso. ERRORE. Si, è una taglio di terza scelta perchè ricco di connettivo e quindi duro come il legno MA proprio per questo ricchissimo di sapore. E quindi perchè non farlo in LOW&SLOW al forno seguendo la ricetta di AmazingRibs ? Detto , fatto !

Ingredienti per 4 persone

Carne:

  • 1.5 Kg di biancostato di manzo (il mio era un bovino di 28 mesi, quindi adulto). Non prendete vitello: non c’è connettivo. Più è adulto, più c’è connettivo, più è buono.
  • 1.5 cucchiaini di sale Kosher o sale in fiocchi (Maldon ?)

Rub (ricetta scopiazzata online):

  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 3 cucchiaini di zucchero di canna
  • 3 cucchiaini di cipolla in polvere
  • 2 cucchiaini di senape in polvere
  • 2 cucchiaini di aglio
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (poco piccante se lo trovate)
  • 1 cucchiaino di paprika dolce

Tempo di cottura: 6 ore
Setup del forno elettrico: 110°C statico (non ventilato), griglia al secondo ripiano.

Francamente questo rub non mi ha convinto. Alla fine risultava troppo pungente. Mi sa che la prossima volta userò solo erbe mediterranee.

Il mio pezzo di biancostato conteneva la punta di tre costole, quindi l’ho fatto tagliare in 3 pezzi come se fossero 3 grosse costine di circa 500gr cadauna. Seguendo la ricetta , ho rimosso il grasso superficiale e la membrana superiore più sottile. La membrana più spessa nel lato opposto va lasciata perchè aiuterà il pezzo a non disfarsi dopo cotto.

E qui arriva la prima stranezza di questa preparazione: la carne va salata in ragione di 1 cucchiaino di sale Kosher (o sale in fiocchi) per ogni Kg di carne ben 24 ore prima e lasciata riposare in frigo. Secondo alcuni studi il sale si scioglie e viene assorbito dalla carne mentre nel contempo estrae alcuni liquidi per osmosi che poi verranno riassorbiti. E’ VERO ! L’ho constatato io stesso: man mano che passavo le ore il sale si scioglieva, un pò di liquidi intracellulari venivano estratti per poi essere riassorbiti. Dopo 24 h la carne era esattamente come quando l’avevo messa in frigo ma ora è salata in profondità. Per questo nella ricetta del rub non c’è il sale. Nel mio caso dopo la cottura ho constatato che per i miei gusti 1 cucchiaino/kg è poco. I commensali si sono lamentati che la carne era poco salata. La prossima volta aumenterò la dose magari facendo 1.5 cucchiaini/kg. Non avendo il sale Kosher (che comunque ho comprato) ho usato il sale in fiocchi della Camargue che avevo in casa. In effetti la granulometria non era ideale.

Dopo 24 h ho tolto la carne dal frigo, l’ho lasciata scaldare a temperatura ambiente per 3 h e nel mentre preparavo il rub. Poi rubbata e infilata nel forno già acceso da 30 min a 110°C

E qui inizia la lenta cottura.

Dopo 4 ore arrivo intorno agli 83°C e faccio un errore clamoroso: apro il forno. NON APRITE MAI IL FORNO. E’ uscita una grossa quantità di vapore ed a quel punto la T del pezzo di carne ha cominciato a scendere (perchè essendo ora il forno meno umido la carne ha ricominciato a perdere liquidi per evaporazione). Visto che dopo mezz’ora la situazione era tragica con la T sempre in discesa (ormai a 77°C), per recuperare ho preso i 3 pezzi di carne e li ho “messi in foil” avvolgendoli nell’alluminio. In pratica carne al cartoccio. A quel punto la T ha ricominciato a salire (perchè ho bloccato l’evaporazione) ed ho portato la carne così in foil sino ai 95°C
A quel punto tolta dal forno, sballata, rimessa in forno stavolta ventilato per 20 min a 160°C per farla asciugare e tagliata.


Un burro. La carne si scioglieva in bocca. Non mi sarei mai aspettato un risultato simile. Molto soddisfatto.
Unici difetti: rub troppo pungente e carne poco salata.

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